АГЛЮТЕНДІ ҰНДАРДАН АЛЫНҒАН НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ

Мағауянова А.Б., Суеркулова Г., Токаев С.Д.

15 просмотров

Мағауянова А.Б., Суеркулова Г., Токаев С.Д.

АГЛЮТЕНДІ ҰНДАРДАН АЛЫНҒАН НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ *

Аннотация:
мақала глютенсіз ұннан жасалған нан өнімдерінің технологиясын жетілдіру болып табылады. Қазіргі уақытта тамақ өнеркәсібінің алдында тамақты байыту ғана емес, сонымен қатар аллергия мен төзімсіздік тудыратын тағамдарды аз өндіру міндеті тұр. Глютен кейбір адамдарда жағымсыз қабыну, иммунологиялық және аутоиммундық реакцияларды тудыруы мүмкін. Ғылыми әдебиеттерге шолу глютенсіз нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту қажеттілігін және қосымша шикізаттан бөлінген талшықтарды пайдалану мүмкіндігін негіздеді

Ключевые слова:
нан өнімдері, глютен, целиакия, ұн, глютенсіз пісірілген өнімдер

УДК 644

Мағауянова А.Б.

С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті

(Астана қ, Қазақстан Республикасы)

Суеркулова Г.

С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті

(Астана қ, Қазақстан Республикасы)

Токаев С.Д.

"тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы"

кафедрасының аға оқытушысы

С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті

(Астана қ, Қазақстан Республикасы)

АГЛЮТЕНДІ ҰНДАРДАН

АЛЫНҒАН НАН ӨНІМДЕРІНІҢ

ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ

Аннотация: мақала глютенсіз ұннан жасалған нан өнімдерінің технологиясын жетілдіру болып табылады. Қазіргі уақытта тамақ өнеркәсібінің алдында тамақты байыту ғана емес, сонымен қатар аллергия мен төзімсіздік тудыратын тағамдарды аз өндіру міндеті тұр. Глютен кейбір адамдарда жағымсыз қабыну, иммунологиялық және аутоиммундық реакцияларды тудыруы мүмкін. Ғылыми әдебиеттерге шолу глютенсіз нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту қажеттілігін және қосымша шикізаттан бөлінген талшықтарды пайдалану мүмкіндігін негіздеді.

Кілтті сөздер: нан өнімдері, глютен, целиакия, ұн, глютенсіз пісірілген өнімдер.

Қазіргі уақытта глютенсіз өнім өндірісін дамыту тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібі саласында сұранысқа ие бағыт болып табылады.Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы министрлігі Қазақстан Республикасында глютенсіз тамақ өнімдерін өндіруді ұйымдастыруға қатысты ҚР Премьер-Министрінің 2020 жылғы 17 тамыздағы № 112 өкімімен бекітілген Қазақстан Республикасында мүмкіндігі шектеулі балаларға кешенді көмек көрсетуді жетілдіру жөніндегі 2021-2023 жылдарға арналған Жол картасының 56-тармағы бойынша глютенсіз өнімдерді өндірудің маңызы өте зор екенін атап өткен жөн.

Глютенсіз өнімдерді өндірудің негізгі мақсаты – целиакия ауруымен ауыратын халықты қажетті азық-түлік өнімдермен қамтамасыз ету болып табылады.

Жалпы целиакия ауруы туралы не білеміз?

Целиакия ауруы – адам ағзасында глютенге төзбеушілігін және ең алдымен асқазан-ішек жолына әсер ететін иммунозға тәуелді ауру.Целиакия – тұқымқуалаушылық бейімі бар адамдарда тағам құрамындағы глютенмен шақырылған аутоиммундық ауру болып табылады. Эпидемиология. Целиакия еуропалық мемлекеттер (мысалы, Еуропа, Солтүстік және Оңтүстік Америка және Австралия) тұрғындарының шамамен 1 %-ында кеңінен таралған аурулардың қатарына жатады. «Вестеринизациялық» емдәмнің үдемелі өршуіне байланысты дамыған мемлекеттерде целиакия жиілігінің артуы байқалады. Эпидемиологиялық зерттеулер нәтижесі бойынша аурудың таралуы 1:100 қатынасына сәйкес келеді [1]. Соңғы 20 жыл көлемінде целиакия ауруының көпжүйелік аутоиммунды аурулар қатарына жататындығы анықталды. Целиакияның клиникалық жіктемесі гастроинтестиналды белгілерінің болуына негізделген. Классикалық түрі мальабсорбциямен және мальабсорбциясыз іш өтуімен және он екі елі ішек биоптатындағы өзгерістермен жүреді. Атипті түрі гастроинтестиналды белгілердің болмауымен және ішектен тыс ауытқудың болуымен көрінеді. «Үнсіз целиакия» гастроинтестиналды шағымдарсыз, алайда биоптатта типті көріністің болуымен байқалуы мүмкін. Жасырын целиакияға болашақта дамуы мүмкін потенциалды целиакия немесе бұрын болып өткен, бірақ дәл қазір глютенді қолдануға ішек шырышты қабатында еш өзгерістің болмауы тән болып келеді. Целиакияның классикалық түрі «алып мұз құрсауының» тек ұшын ғана құрайды. Бұл ауру көп жағдайда атипті өтіп, көп ағзалардың зақымдалуымен бірге жүреді [2].

Әдебиеттерде целиакия ауруының дамуы жайлы екі теория нақтыланған – иммундық және уыттық. J.Gas ақпараттары бойынша глутамин-арнайылық цистеин эндопротеаза мен пропил эндопептидазаның ферментативті жетіспеушілігі зат алмасу бұзылыстарына алып келеді. Нәтижесінде ішек кеңістігінде глютен жинақталады, ол кезегінде энтероциттерге уытты әсер етіп, жіңішке ішектің шырышты қабатының семуіне әкеледі [6]. Бұл теория бойынша глютенсіз емдәм нәтижесінде ішек шырышты қабатының біртіндеп қалпына келуі жүреді [7].

Клиника және диагностикасы. М.О. Ревнова пікірі бойынша, науқастардың 100%-нда кездесетін тек қана целиакияға тән белгілер жоқ. Бұл ауруды диагностикалауда көптеген қателіктерге әкеледі [9]. Целиакияның клиникалық көрінісі біртекті емес және «классикалық» деп аталатын түрінен бастап іш өтумен, салмақ жоғалту және гипотрофиямен, микроэлементтер (темір, В12 дәрумені, кальций) сіңірілуінің селективті бұзылысына дейін толқымалы жүреді.

Емі. Қазіргі уақытта целиакия емінде көп жағдайда өмір бойы аглютенді емдәмді ұстану тағайындалады. Аглютенді емдәмді сақтау ауру белгілерінің шешілуіне және біртіндеп гистологиялық көріністің қалпына келуіне әкеледі. Соған байланысты глютенсіз нан-тоқаш өнімдері ассортименттері белсеңді кеңейтілуде.

Соның ішінде Н.Олеговна, ДубровскаяЛ. И., КузнецоваО.И., Парахина О.А.«Глютенсіз қоспаны қолдана отырып, глютенсіз нан жасау әдісі» еңбегін ұсынамыз. Глютенсіз нан жасау әдісі глютенсіз қоспадан, судан, күнбағыс майынан және ашытқыдан қамыр илеуді қамтиды. Глютенсіз қоспада компоненттердің келесі пайыздық қатынасы бар: жүгері крахмалы 51,5-56,5, күріш ұны 20,0-25,0, соя протеині 9,7-10,0, тұз 0,8-1,0, түйіршіктелген қант 2,0-2,5, herbacel aq Plus тағамдық цитрус талшықтары 1,2-1,5, лецитин Леци Про90С 2,0-3,0, тау күлі ұнтағы (жемістер /сығымдар) 3,0-8.0. Иленген қамырды пішіндерге бөліп, жетілдіріп, пісіреді. Осы өнертабысты жүзеге асыру есебінен тағамдық құндылығын арттыруға, глютенсіз нанның сапасын жақсартуға қол жеткізіледі, оған неғұрлым жарқын, үйлесімді дәм мен иіс беру, оның құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсарту нәтижесінде сақтау кезінде микробиологиялық төзімділік артады, сондай-ақ осы өнімнің ассортиментін кеңейтуге қол жеткізіледі [5].

И.М.Жаркова, В.Г.Густинович, А.А.Самохвалов, Т.Н.Колева, Ю.И.Слепокурова, Глютенсіз нан өндірудің тағы бір әдісін ойлап тапты. Глютенсіз нан өндіру әдісі құрамында амарант ұны, жүгері крахмалы, түйіршіктелген қант, ас тұзы, престелген нан пісіретін ашытқы, өсімдік майы, қоюландырғыш, оны қалыптау және пісіруден тұратын глютенсіз шикізаттан қамыр дайындауды қамтиды. Глютенсіз шикізат құрамында чуфа түйнектерінен алынған ұн және соя протеинінің изоляты, сәбіз және алма ұнтақтары, "Эвиталия"сүт қышқылы ашытқысы бар. Бастапқы компоненттер келесі қатынаста қолданылады, мас.% : амарант ұны – 18,68-24,07, жүгері крахмалы – 20,38-26,26, чуфа түйнектерінен алынған ұн – 4,08-5,25, соя протеинінің изоляты – 1,70-2,19, түйіршіктелген қант-0,68 – 0,88, престелген нан пісіретін ашытқы-0,42 – 0,55, ксантан сағызы-0,20 – 0,25, өсімдік майы-4,25-5,47, ас тұзы-0,51-0,66, сәбіз ұнтағы-0,26 – 0,34, алма ұнтағы-0,26 – 0,34, "Эвиталия" ашытқысы-7,88 – 22,42, су-қалғаны. Өнертабыс жақсы органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерін қамтамасыз ете отырып, глютенсіз нанның тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға, глютенсіз нанның балғындығын сақтау мерзімін ұзартуға, глютенсіз өнімдер ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді[10].

Материалдар мен әдістер.

Зерттеу нысаны ретінде шикізат көзі ретінде құрама глютенсіз ұндар алынды.

Сәкен Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университетінде аглютенді нан-тоқаш өнімдеріне өнертабыстар зерттеліп ұсынылуда.

Зерттеу мен объектілері ретінде келесі шикізаттар қолданылды: жүгері ұны (ГОСТ 14176-69), күріш ұны (ГОСТ 31645-2012), соя ұны (ГОСТ 3898-56), қарақұмық ұны (ГОСТ 31645-2012), ноқат ұны (ГОСТ 53495-2009), жасымық ұны (ГОСТ 7066-77) алынды. Төмендегі кестеде аталған шикізаттардың химиялық құрамы көрсетілген [11].

Зерттеу нәтижелері.

Глютенсіз ұн шикізаттарының негізгі топтары анықталып, физикалық – химиялық қасиеттеріне талдау жасалынды. Зерттелетін материал ретінде Ақмола облысында «Qazyna» ұн өндірістерінде өндірілген құрама ұндарын Қазақстан Республикасының президентінің іс басқармасы медициналық орталығының «Санитарлық-эпидемиологиялық сараптама орталығы» шаруашылық жүргізу құқығындағы РМК және ЖШС «Collateral Management International» аккредиттелген ғылыми орталығында дайындалған хаттама бойынша анықталып 3, 4 кестелерінде глютенсіз ұндардың нәтижелері көрсетілген.

Кесте 1-2 – Зерттеу нәтижесі бойынша композитті ұндардың органолептикалық және физикалық-химиялық талдауы.

Кесте 1. Әр түрлі ұндардың физикалық - химиялық құрамы.

Шикізаттар атауы	Су, %	Ақуыз, %	Майлар, %	Көмірсулар, %	Тағамдық талшықтар, %	Күлділігі, %
Бидай ұны	14	10,3	1,1	70,6	3,5	0,5
Амарант ұны	14	9,5	3,9	67,8	1,1	2,8
Қарақұмық ұны	9	13,6	1,2	71,9	2,8	1,5
Жүгері ұны	14	7,2	1,5	72,1	4,4	0,8
Ноқат ұны	14	20,1	4,3	487,4	10,2	3
Күріш ұны	9	7,4	0,6	80,2	2,3	0
Соя ұны	9	43	8	22	14,1	5,3
Жасымық ұны	7	21,3	0,6	48,5	2,3	2,3

Бұл кестеде глютенсіз ұндардың физика – химиялық құрамы зерттеліп, ұсынылған.

Кесте 2. Әр түрлі ұндардың аминқышқылдық құрамы.

Аминқышқылдар атауы	Күріш ұны	Жүгері ұны	Қарақұмық ұны	Ноқат ұны	Жасымық ұны
Алмастырылмайтын аминқышқылдар	2537	2202,76	3398	7741	8530
валин	394,73	290,8	619	920	1270
изорлейцин	279,24	218,12	418	1370	1020
лейцин	679,83	896,04	690	1520	1890
лизин	286,12	172,72	290	1539	1720
метионин	148,04	83,91	150	340	290
треонин	256,5	172,72	380	790	960
триптофан	88,02	46,82	137	222	220
фениаланин	404,51	321,63	464	1040	1250

Аминқышқылдар атауы	Күріш ұны	Жүгері ұны	Соя ұны	Қарақұмық ұны	Ноқат ұны	Жасымық ұны
Алмастырылатын аминқышқылдар	4489,44	4422,42	27964,15	6916	11363	14950
аланин	384,44	552,23	1915,13	569	980	1040
аргинин	592,01	287,32	3153,21	906	1660	2050
аспаргиновая кислота	631,51	405,41	5112,18	1163	2190	2870
гистидин	187,53	181,72	1097,09	250	860	710
глутаминовая кислота	1262,9	1244,33	7874,49	1640	2150	3950
пролин	355,2	762,92	2379	670	840	1050
серин	310,8	359,31	2357,11	460	970	1250
тирозин	286,12	265,64	1539,71	293	538	780
глицин	340,41	244,71	1880,68	765	890	1030
цистин	138,12	117,83	655,55	200	285	220

Жоғарыда келтірілген кестеде байқағандай қарақұмық, күріш, жүгері, амарант, ноқат, соя ұндарының үлгілеріне аминқышқылдық және химиялық қасиеттеріне талдау жасалды.

Зерттеудің негізгі міндеті ақуызбен, тағамдық талшықтармен, В тобындағы дәрумендермен, макро және микроэлементтермен байытылған глютенсіз композитті ұн алу болып табылады, бұл органолептикалық және физикалықхимиялық көрсеткіштер бойынша осы ұннан жасалған бұйымдардың сапасын жақсартуды, бұйымдардың сақтау мерзімін ұлғайтуды, нан-тоқаш өнімдерінің ассортиментін кеңейтуді қамтамасыз етеді.

Ғылыми нәтижелерді талқылау.

Ғылыми нәтижелерді талқылау қарақұмық, күріш, амарант ұнымен араластырылды (25 : 25 : 50, 35 : 35 : 30, 45 : 45 : 10), композиттік ұнның үлгілеріне сапалық сипаттамалары мен химиялық қасиеттеріне талдау жасалды, глютенсіз ұнның тағамдық және биологиялық құндылықтары анықталды және оларды глютенсіз нан өндіру үшін шикізат ретінде пайдалану мүмкіндігі қарастырылды. Объективті талдау зерттеу нәтижесін берді, ол болашақта дамуды жаңарту үшін қажет болады.

Қорытынды.

Глютенсіз нан технологиясын жетілдіру мақсатында Отандық және ТМД елдеріндегі жаңатехнологияларға патенттік, әдеби шолу жасалып зерттелінді. Осы зерттеуді орындау арқылы тағамдық құндылықтың жоғарылауына, глютенсіз нанның сапасын жақсартуға, оған жарқын, үйлесімді дәм мен иіс беру, оның құрылымдық механикалық қасиеттерін жақсарту нәтижесінде сақтау кезінде микробиологиялық төзімділігінің жоғарылауы, сонымен қатар осы өнімдердің ассортиментін кеңейтуге қол жеткізіледі.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ:

Fasano A, Berti I, Gerarduzzi T, Not T, Colletti RB, Drago S, Elitsur Y, Green PH, Guandalini S, Hill ID, et al. Prevalence of celiac disease in at-risk and not-at-risk groups in the United States: a large multicenter study//Arch Intern Med. -2003.- 163.- Р. 286–292;
Парфенов А.И., Крумс Л.М., Сабельникова Е.А. Современная концепция, дефиниция и классификация целиакии // Материалы V съезда научного общества гастроэнтерологов России. - М.: Анахарсис, 2005. – Р. 473–475;
Sollid LM, Markussen G, Ek J, Gjerde H, Vartdal F, Thorsby E. Evidence for a primary association of celiac disease to a particular HLA-DQ alpha/beta heterodimer // J Exp Med.- 1989.- 169.- Р. 345–350;
Elli L, Dolfini E, Bardella MT. Gliadin cytotoxicity and in vitro cell cultures// Toxicol Lett. -2003.- 146.- Р. 1–8;
Schuppan D, Junker Y, Barisani D. Celiac disease: from pathogenesis to novel therapies//Gastroenterology.-2009.-137.- Р. 1912–1933;
Gass J., Betune M.T. ,Siegel M., Spencer A., Khosla C. Combination enzyme therapy for gastric digestion of dietary gluten in celiac sprue patients// Gastroenterology.- 2007.- 133(2).- Р. 472-480;
Molberg O., MCAdam S., Lun-din K.E., Kristiansen C., Arentz-Hansen H., Kett K., Sollid L.M. T cells from celiac disease lesions recognize gliadine epitopes deamidated in suti by endogenous tissue transglutaminase// Eur.J.Immunol.- 2001.- 31(5).- Р. 1317-1323;
Бельмер С.В. Целиакия// Русский медицинский журнал.- 1996.- 3.- Р. 188-191;
Ревнова М.О. Целиакия у детей – новый взгляд на старую проблему / М.О. Ревнова // РМЖ. – 2008. – Т. 16. - № 18. – С.1209-1212;
Rubio-Tapia A, Hill ID, Kelly CP, Calderwood AH, Murray JA. ACG clinical guidelines: diagnosis and management of celiac disease// Am J Gastroenterol.- 2013.- 108.- Р. 656–676;
Rubio-Tapia A, Murray JA. Celiac disease// Curr Opin Gastroenterol. -2010.- 26.- Р. 116–122;
Freeman HJ. Lymphoproliferative and intestinal malignancies in 214 patients with biopsy-defined celiac disease // J Clin Gastroenterol.- 2004.- 38.- Р. 429–434;
Catassi C, Bearzi I, Holmes GK. Association of celiac disease and intestinal lymphomas and other cancers// Gastroenterology.- 2005.- 128.-Р. 79–86;
Bardella MT, Elli L, De Matteis S, Floriani I, Torri V, Piodi L. Autoimmune disorders in patients affected by celiac sprue and inflammatory bowel disease// Ann Med.- 2009.- 41.- Р. 139–143;
Клинические рекомендации. Целиакия у детей [Электроный ресурс]. – Режим доступа: http://www.pediatr-russia.ru/sites/default/files/file/kr_celik.pdf.

Полная версия статьи PDF

Номер журнала Вестник науки №4 (73) том 4

Ссылка для цитирования:

Мағауянова А.Б., Суеркулова Г., Токаев С.Д. АГЛЮТЕНДІ ҰНДАРДАН АЛЫНҒАН НАН ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖЕТІЛДІРУ // Вестник науки №4 (73) том 4. С. 1051 - 1059. 2024 г. ISSN 2712-8849 // Электронный ресурс: https://www.вестник-науки.рф/article/14194 (дата обращения: 02.06.2024 г.)

Альтернативная ссылка латинскими символами: vestnik-nauki.com/article/14194

Нашли грубую ошибку (плагиат, фальсифицированные данные или иные нарушения научно-издательской этики) ?
- напишите письмо в редакцию журнала: zhurnal@vestnik-nauki.com

* В выпусках журнала могут упоминаться организации (Meta, Facebook, Instagram) в отношении которых судом принято вступившее в законную силу решение о ликвидации или запрете деятельности по основаниям, предусмотренным Федеральным законом от 25 июля 2002 года № 114-ФЗ 'О противодействии экстремистской деятельности' (далее - Федеральный закон 'О противодействии экстремистской деятельности'), или об организации, включенной в опубликованный единый федеральный список организаций, в том числе иностранных и международных организаций, признанных в соответствии с законодательством Российской Федерации террористическими, без указания на то, что соответствующее общественное объединение или иная организация ликвидированы или их деятельность запрещена.